重要的體內能源——油脂

一、油脂的組成與分類

油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯，屬于酯類化合物，是油和脂肪的統稱。

• 結構通式：
• 甘油（丙三醇）的羥基（-OH）與高級脂肪酸的羧基（-COOH）發生酯化反應生成。

• 一個甘油分子可與三個脂肪酸分子反應，生成一分子油脂（甘油三酯）和三分子水。

• 分類：
• 油：常溫下呈液態，主要來源于植物，如花生油、豆油、菜籽油等。所含高級脂肪酸的不飽和程度較高（含碳碳雙鍵較多）。

• 脂肪：常溫下呈固態或半固態，主要來源于動物，如豬油、牛油等。所含高級脂肪酸的飽和程度較高（含碳碳雙鍵少或不含）。

• 常見高級脂肪酸：
• 飽和脂肪酸：軟脂酸（十六酸，C15H31COOH）、硬脂酸（十八酸，C17H35COOH）。

• 不飽和脂肪酸：油酸（9-十八碳烯酸，含一個雙鍵）、亞油酸（9,12-十八碳二烯酸，含兩個雙鍵，人體必需脂肪酸）。

二、油脂的物理性質

1. 狀態：密度比水小，不溶于水，易溶于有機溶劑（如汽油、乙醚、苯等）。
2. 熔點：由組成油脂的脂肪酸的飽和程度決定。飽和脂肪酸甘油酯熔點較高，呈固態；不飽和脂肪酸甘油酯熔點較低，呈液態。

三、油脂的化學性質（結構決定性質）

由于油脂是酯類，且可能含有碳碳雙鍵，因此具有以下化學性質：

1. 水解反應（在酸、堿或酶催化下）

• 酸性條件下水解：生成甘油和高級脂肪酸。可逆反應。

* 堿性條件下水解（皂化反應）：生成甘油和高級脂肪酸鹽（肥皂）。反應不可逆，進行徹底。
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油脂 + NaOH → 高級脂肪酸鈉（肥皂）+ 甘油
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1. 氫化（加成）反應

• 液態的油（含不飽和鍵）在催化劑（如Ni）作用下，與氫氣發生加成反應，提高飽和程度，轉變為半固態或固態的人造脂肪（硬化油）。

• 應用：制造人造黃油、起酥油，提高油脂的穩定性，便于運輸和儲存。

1. 氧化反應（酸敗）

• 油脂（尤其是不飽和程度高的）在空氣中長期放置，因氧化、水解等產生有異味的小分子化合物（如醛、酮、酸）而變質，這個過程稱為酸敗。

• 保存：應密封、避光、陰涼處存放，有時可添加抗氧化劑。

四、油脂在人體內的代謝與功能

1. 消化與吸收：在小腸內，在膽汁的乳化作用和脂肪酶的催化下，逐步水解為甘油和脂肪酸，被腸壁吸收。
2. 主要生理功能：

• 重要的體內儲能物質：1克油脂在體內完全氧化釋放約39 kJ能量，是等質量糖類或蛋白質的2倍以上。是人體重要的備用能源。

• 維持體溫、保護內臟器官。

• 促進脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的吸收。

• 提供人體自身不能合成的必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸）。

五、油脂與健康

• 合理攝入：油脂是必需的營養物質，但攝入過量會導致肥胖、心血管疾病等。
• 均衡選擇：適當攝入含不飽和脂肪酸的植物油，控制飽和脂肪酸（動物脂肪）的攝入量。避免攝入反式脂肪酸（常見于人造黃油、油炸食品），其對健康不利。

六、

油脂是一類重要的有機物，不僅是重要的食品和工業原料，更是人體不可或缺的能源物質和營養物質。理解其組成、性質和在體內的作用，有助于我們樹立科學的飲食觀念，促進健康生活。

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課后思考：
1. 為什么說油脂是“重要的體內能源”？
2. 從化學結構角度，解釋植物油通常為液態而動物脂肪通常為固態的原因。
3. 舉例說明油脂在日常生活中的應用（至少3例）。